El correcto equilibrio de almidón dañado es fundamental en la producción de pan y productos horneados

El SDmatic es un instrumento totalmente automático que proporciona resultados en menos de 10 minutos del índice de almidón dañado en la harina. Éste índice es muy importante para las industrias de panificación debido a que influye en la absorción de agua y la actividad de fermentación. El almidón dañado puede presentarse según las características del endospermo del trigo y la acción mecánica de los rodillos de molienda.

Este equipo ofrece una muy buena correlación con todos los métodos enzimáticos estándar.

Descripción

Para medir el daño del almidón de una harina, el SDmatic utiliza el método de análisis basado en los trabajos de Medcalf y Gilles (1965). Este método amperométrico consiste en medir la cantidad de yodo absorbido por los gránulos de almidón de una solución regulada a 35ºC. Cuanto más débil es el valor medido, mayor resulta la tasa de almidón dañado.

La medición del daño del almidón de una harina permite apreciar sus capacidades en panificación con el fin de paliar los problemas que pueden acontecer durante el proceso.

El equipo SDmatic dispone de  sistemas de calibrado y medición automáticos.

Tecnología

Su principio se basa en la absorción de yodo por el almidón dañado de una suspensión de harina diluida. La cantidad de yodo adsorbida es medida por un método amperométrico. La intensidad de la corriente es inversamente proporcional a la cantidad de almidón dañado.

Las lecturas se procesan en un micro-ordenador y pueden expresarse en unidades UCD (Chopin), Farrand, Audidier y AACC. El SDmatic dispone de una conexión RS232 y puede memorizar los resultados.

Ciclo de medición

1. Tiempo 0: inicio del ciclo de medición.
   
   
2. Desde que la resistencia sumergible lleva la solución a la temperatura adecuada, la sonda produce yodo electroquímicamente en función de la masa de harina introducida.
   
   
3. Esa parte de la curva permite la medida exacta de la cantidad de corriente (y por tanto de yodo) creada (valor máximo (Im)).
   
   
4. La harina se introduce al final del tiempo «c», que es donde se fija el yodo ; la corriente disminuye en función de la absorción del yodo.
   
   
5. Medición del valor residual (Ir) a los 300 segundos. Resultado Absorción del yodo, IA =lr /Im almidón dañado.

Normativa y estándares

El SDmatic cumple con las normas AACC 76-33, ICC 172 y AFNOR V03-731 y es capaz de medir las unidades parametrizables AUDIDIER, FARRAND, eq. MALTOSA y AACC método enzimático.

Aplicaciones

• Determinar: La cantidad de almidón dañado de harinas, trigos y sémolas
• Controlar: Las calidades de las harinas
• Optimizar: El proceso de fermentación de las masas
• Corregir: Los fallos en apariencia de los productos de cocción
• Evaluar: Los riesgos de maquinabilidad

Áreas de aplicación

En la fabricación de harinas

• Determinación del nivel óptimo de almidón dañado para obtener los mejores resultados en panificación.
  
  
• Adaptación del índice de almidón dañado de las harinas industriales.
  
  
• Estimación de la absorción de agua potencial de las harinas (basándose en el contenido de proteína, humedad y almidón dañado de las harinas).
  
  
• Ajustes de los cilindros de los molinos para optimizar el consumo energético y ahorrar costes de electricidad.

En las industrias de panificación

Control del índice de almidón dañado en la calidad de panificación (volumen del pan, disminución del envejecimiento y color de la corteza).

En las industrias de extrusión-cocción

Control de la gelatinización del almidón y de la digestibilidad de los productos.

Ventajas

Este método simplifica la medición del daño del almidón comparado con los métodos clásicos (métodos enzimáticos):

• Práctico: El ensayo se realiza con una muestra de harina que pesa alrededor de 1 gramo.
  
  
• Preciso: La cantidad de yodo se genera automáticamente en función de la masa de harina empleada.
  
  
• Exacto: El SDmatic se calibra automáticamente antes de cada ensayo.
  
  
• Seguro: La sonda genera y mide electroquímicamente la cantidad de yodo y mide también la temperatura.
  
  
• Rápido: El análisis del daño del almidón tarda menos de 10 minutos.
  
  
• Simple: El ensayo no requiere ninguna cualificación particular.
  
  
• Automático: Sistemas de calibrado y medición completamente automáticos.

Fórmulas de conversión de almidón dañado

Las fórmulas listadas a continuación deben ser consideradas como aproximaciones. Se trata de estimaciones basadas en los resultados obtenidos por los diferentes métodos de análisis.

Vídeo demostrativo